Schweinefilet im Wirsingmantel

Zutaten für 4 Personen:

 

Zutaten:

300g. Wirsingblätter (ca. 8 – 10 Stück), Salz, 700 – 800g. Schweinefilet, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Butterschmalz, 2 EL körniger Senf, 3 Schalotten,

300g. Pfifferlinge (alternativ Champignons), 3 EL trockener Wermut, 250 ml Gemüsebrühe,

100g. Sahne, etwas Speisestärke (nach Belieben).

 

Zubereitung:

Die Wirsingblätter waschen und die Mittelrippen herausschneiden. Blätter in kochendes Salzwasser geben, 2 – 3 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und gut trocken tupfen. Die Blätter überlappend zu einem Rechteck auslegen. Das Schweinefilet von Fett und Sehnen befreien, Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern.

 

Schmalz in einem Bräter erhitzen, das Filet darin anbraten. Herausheben, rundherum mit Senf bestreichen und auf den Wirsing legen. Die Blätter seitlich einschlagen und das Fleisch einrollen, mit Küchengarn umbinden.

 

Die Schalotten abziehen, fein würfeln. Pfifferlinge putzen, große Exemplare längs halbieren. Schalotten und Pilze im Bratfett anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Wermut, Brühe und Sahne in den Bräter gießen. Das Filet hineinlegen und zugedeckt bei mittlerer bis kleiner Hitze 20 Minuten schmoren. Herausheben und in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.

 

Währenddessen Schalotten und Pilze in die Sauce rühren und heiß werden lassen. Sauce eventuell mit Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Schweinefilet in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu schmecken Spätzle oder Kartoffeln.

 

Wir wünschen einen guten Appetit.

 

Quelle: „Von Landschweinen, Weiderindern, Biogockeln und regionaler Kochkultur“ von Rudolf Bühler und Marlisa Szwillus.

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